面粉基本知识 - 面粉的筋度特性
小麦粉之所以能加工丰富多彩、品种繁多的食品，是由于它具有其他禾谷类所不具有的独特性质——面筋。面筋是一种具有弹性、延伸性和粘性的物质，主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其含量高低与面粉中蛋白质高低成正比例关系。
对于面粉筋度的要求，国标中通过“面筋质”指标来体现（见下图表格），实际上它仅是面粉中面筋质含量的要求，而实践证明：不同的小麦粉制品，不仅对面粉中 面筋的数量有要求，同时对面筋的质量也有一定的要求。面筋质质量优的面粉，经适当的醒发，待面筋充分形成后，制作的面条不易糊汤、筋道、有咬劲，由于面筋 质含量高，在室温较低时，使用30度左右的温水和面，可达到较好的制作效果。
下面是国家标准《小麦粉》的具体指标：
| 等级 | 加工精度 | 灰分% （以干物计） | 粗细度 % | 面筋质%（以湿重计） | 含砂量% | 磁性 金属物 g/kg | 水分 % | 脂肪酸值（以湿基计） | 气味口味 |
| 特制 一等 | 按照实物标准样品对照检验粉色麸星 | ≤0.70 | 全部通过CB36号筛，留存在CB42号筛的不超过10.0% | ≥26.0 | ≤0.02 | ≤0.003 | ≤14.0 | ≤80 | 正常 |
| 特制 二等 | 按照实物标准样品对照检验粉色麸星 | ≤0.85 | 全部通过CB30号筛，留存在CB36号筛的不超过10.0% | ≥25.0 | ≤.0.02 | ≤0.003 | ≤14.0 | ≤80 | 正常 |
| 标准粉 | 按照实物标准样品对照检验粉色麸星 | ≤1.10 | 全部通过CQ20号筛，留存在CB30号筛的不超过20.0% | ≥24.0 | ≤0.02 | ≤0.003 | ≤13.5 | ≤80 | 正常 |
| 普通粉 | 按照实物标准样品对照检验粉色麸星 | ≤1.40 | 全部通过CQ20号筛 | ≥22.0 | ≤0.02 | ≤0.003 | ≤13.5 | ≤80 | 正常 |